高压釜式热杀菌锅技术的应该和推广

一章 高压釜式热杀菌技术拓广应用

一节 概述

高压釜式热杀菌技术是采用湿热的方式对包装食品进行加热处理，杀灭食品中微生物，并使包装保持完好的一种加工技术。严格地说，它主要针对装在密封容器中的低酸性

食品，在卫生方面以杀死危害巨大的肉毒杆菌为低处理条件，并采用湿热加热的方式达到商业无菌的目的。

以加热方式杀死微生物的技术历史悠久，广泛应用于商业等各个方面。高压釜式热杀菌技术是其中之一。后者目前除传统的金属罐和玻璃瓶杀菌技术外，还开发了其它新型耐

热性包装容器及其相应的加热杀菌技术、充填密封技术等。新法高压釜式热杀菌技术及其新产品在济、卫生、流通、市场等方面具有明显的优越性，在食品加工技术中占有重要

的地位。

目前，高压釜式热杀菌食品尚没有统一明确的定义，人们一般将采用高压釜式热杀菌技术生产的包装食品统称为高压釜式热杀菌食品（retort food).它是指经充填密封装入包装容器的产品，在高压杀菌釜中进行加热杀菌后可在常温下流通的一类食品。与此相关的用语有“容器包装密封加压加热杀菌食品”和“软罐头食品”。前者在日本食品卫生法规中定义为“装入具有密封性的包装容器中，经密封、加压加热杀菌后的食品”。它包括金属罐、玻璃瓶以及其它容器包装的食品。后者指采用塑料薄膜或金属箔以及它们的多层复合薄膜制成袋状或其它形状的包装容器，将加工产品充填入包装容器中，经熔封、加压加热杀菌制成的食品。其中包装容器有袋状、杯状和浅盘状。

本章主要介绍与上述食品相关的高压釜式热杀菌新技术。

（一）高压釜式热杀菌技术的历史

高压釜式热杀菌技术不仅**于加热装置，它还包括包装容器及其材质、充填密封装置等，由此构成三要素。如前所述，高压釜式热杀菌的目标是，杀死包装食品中的肉毒杆菌，使食品可在常温下流通，达到商业无菌。因此，作为它拓广的新技术，三要素仍缺一不可。从该技术的发展过程可以了解其基本情况。

人们很早就研究了玻璃瓶和金属罐装的食品，1765年，意大利的阿培·斯巴拉则尼就开始了玻璃瓶罐头保存技术的研究。1804年，法国的尼古拉·阿培尔用密封的玻璃瓶将食品加热保藏的方法获得了成功。1821年，美国开始制造金属罐装食品。1874年，日本的长崎**制造成功金属罐食品。由此可见，玻璃瓶罐和金属罐的历史都很长，而软罐头和包装容器食品的历史还不长。至于高温高压杀菌装置，法国在1917年开发了回转式高温高压杀菌装置；德国的Stock公司在1947年开发了加压热水循环回转式全自动高温高压杀菌装置。